威士忌背後那些不能說的秘密，我來告訴你

日期：Jul 26,2023 07:26

烈性蒸餾酒

1、原料的處理

(1)大麥籽粒的基本結構:外殼、糊粉層、胚乳和胚芽。

短期貯藏的大麥貯藏水分含量和貯藏溫度分別小於14.8% 和15 °C，長期貯藏的大麥貯藏水分含量和貯藏溫度分別小於13.6% 和15 °C。

(2)發芽: 目的是使小麥籽粒產生大量的酶，並使小麥籽粒中的一些非活化酶被激活生長。

(3)幹燥: 目的是將麥芽的含水量由50% 左右降低至4-5% ，阻止麥芽繼續發芽，以便長期貯存和運輸，並盡量保留酶，特別是糖化所需的澱粉酶。

(4)小麥粉: 指精制麥芽。殼、穀物和面粉的比例通常為20% 、70% 、10% 。

小麥粉的技術要求:小麥皮:完整的小麥皮有助於糖化時麥汁的過濾;粗顆粒:比例一定要平衡;細顆粒:比重過高，容易堵塞多孔濾板;面粉:比例過高，在熱水中會結塊，不易溶解。

2、糖化

促使一些大麥進行發芽時所產生的的澱粉酶、糖化酶將澱粉轉化為利用麥芽糖。

3、發酵

威士忌發酵:是指在冷卻的麥芽汁中加入酵母，將糖轉化為酒精，形成風味成分的過程。

威士忌通常發酵少於48小時，一些釀酒廠在發酵後離開它超過55小時，以形成更多的酯類，以增加葡萄酒的風味含量。

麥芽威士忌發酵醪的酒精含量通常為7-10% ABV(以小麥為主要原料)或15% ABV(以玉米為主要原料)。它在蘇格蘭被稱為“wash”，在美國被稱為“beer”。

4、蒸餾

壺式蒸餾技術設備進行構造有以下幾部分：

a.儲罐: 儲存和加熱蒸餾液體的主要容器;

b.天鵝頸：自罐體向上延伸的頸部。

c.林恩臂: 從天鵝頸伸出來連接冷凝器的銅手臂。

d.冷凝器:冷凝蒸汽的裝置。

e.酒精保險箱。

5、穀物威士忌梅酒的工藝

(1)穀物威士忌常見原料:未經發芽過程的穀物、小麥、玉米等。原料中含有10-15%的大麥芽，主要目的是提供酶的來源。

(2)酸醪發酵生產工藝：酸醪指的是一個部分進行蒸餾殘餘物——酒糟，當添加到穀物糖化醪中後，可以通過調整自己發酵時的酸堿度，降低糖化醪的ph值，避免一些細菌對發酵過程中產生重要影響，以利於提高發酵。加入部分酸糟(ph5.0-5.4)後，穀物糖化醪ph值從7降低到5.4-5.8，這是由於酵母細胞生長的理想環境酸度。

(3)連續(柱)蒸餾器: 連續生產，提高效率，降低成本，增加酒精含量;。

6、陳釀

橡木桶陳釀：橡木桶浸提物是構成威士忌風味發展最主要的風味物質基礎。如果我們沒有橡木桶，威士忌一起就是通過另一種伏特加。橡木桶有適量的單寧和其他酸性的香草醛。

7、調配

混合威士忌的目的是將來自不同廠家的麥芽威士忌和穀物威士忌、年份的威士忌和橡木桶的威士忌混合在一起，使口感更加順滑和諧，同時使每一批產品具有一致性和穩定性。

調和威士忌需要一個複雜的調和，使酒風味達到企業標准化、一致化、個性化。

8、裝瓶

目的: 去除葡萄酒中不穩定的酯類和蛋白質，避免裝瓶或飲用後加水加冰造成的混濁。

濁度的主要成分:可逆絮體;不可逆絮狀物。

獨立裝瓶廠IB：從其他一些酒廠可以買入桶裝威士忌然後通過調和後進行一個灌裝，大多企業沒有我們自己的蒸餾技術設備。

原廠灌裝OB：自己蒸餾原酒，自己裝瓶。酒標上標注自己的酒廠和品牌。